Manifesto – in corso
Manifesto è il nostro olio extravergine di oliva prodotto dalle 12.000 piante di olivo di cui ci prendiamo cura.
Abbiamo sottratto all’abbandono 35 ettari di oliveti attraverso pratiche di rigenerazione del suolo, potature a vaso policonico e trattamenti biologici sulle piante.
La raccolta delle olive avviene direttamente dalle piante ed ha inizio ad ottobre seguendo i tempi dell’invaiatura per garantire qualità all’olio Manifesto.
L’avvio del processo di molitura delle olive in frantoio avviene entro le 24 ore dalla raccolta per evitare l’avvio di fermentazioni ed ossidazioni.
Queste sono le operazioni di molitura in frantoio attraverso cui realizziamo l’olio extravergine di oliva Manifesto:
– defogliazione: attraverso aspiratori e setacci separiamo le foglie ed i rametti dalle olive per evitare sentori di foglia e di legno;
– lavaggio: eliminiamo le tracce di terreno dalle olive per eliminare sentori di sporco e di terra;
– frangitura: attraverso l’azione meccanica di martelli e griglia laceriamo e sminuzziamo la polpa, il nocciolo e la buccia delle olive fino ad ottenere una pasta, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche della materia prima;
– gramolatura: attraverso una lenta agitazione della pasta di olive a temperatura costante di 24-27°C favoriamo l’aggregazione dell’olio in gocce per consentire la successiva separazione per centrifugazione;
– estrazione: attraverso un processo di centrifugazione continuo e a 2 fasi, della pasta di olive, senza aggiunta di acqua, estraiamo per separazione l’olio extravergine di oliva ricco di sostante aromatiche e fenoliche;
– filtraggio: l’olio ottenuto dall’azione di separazione viene colato in un filtro a fibre di cellulosa alimentare a bassa pressione per eliminare tutti i residui solidi e le nanoparticelle di acqua che nel tempo potrebbero alterare sia a livello olfattivo che chimico il nostro olio.
– stoccaggio e imbottigliamento: l’olio limpido e pulito da corpi solido viene stoccato in silos di acciaio prima saturati con gas per eliminare l’ossigeno per rallentare l’ossidazione. A questo punto, imbottigliamo il nostro olio extravergine Manifesto in taniche e bottiglie in vetro scuro che ne preservano gusto e qualità chimico-fisiche.
L’olio extravergine di oliva Manifesto è molito e confezionato presso il Frantoio Santoro a San Michele Salentino.
I nostri olii extravergine di oliva Manifesto Monocultivar Nociara e Manifesto Secolare sono segnalati nella guida Oli d’Italia 2021 di Gambero Rosso.
