BRUSHKO 2024

Nuove fermentazioni crescono in cantina   

 

La fermentazione è uno dei processi fondamentali che prendono vita in cantina, susseguendo alla pigiatura delle uve e alla preparazione del mosto, con le sue dovute variazioni sul livello di acidità e di concentrazione degli zuccheri. Quando il mosto viene trasferito nelle vasche in acciaio inox preposte alla fermentazione sono i lieviti, microrganismi naturalmente presenti sulle bucce degli acini, a giocare un ruolo chiave. Come ogni pratica millenaria ci insegna, la fermentazione non deve avvenire troppo velocemente, né troppo lentamente. È un’arte che equilibra di volta in volta, temperatura, ossigeno, zuccheri e lieviti. 

Ma prima di tutto c’è l’uva. A seguito dell’ultima vendemmia, possiamo affermare che l’annata di produzione 2024 è stata per noi molto positiva dal punto di vista della qualità. Guardando al bicchiere mezzo pieno: è vero che i cambiamenti climatici complicano anche le operazioni colturali annuali legate alla gestione del vigneto, amplificando le problematiche legate alla siccità, ma è vero anche che avere un’uva non troppo piena d’acqua al momento della raccolta, ne migliora sensibilmente le caratteristiche organolettiche. Come in cantina dunque, anche in campo è tutta una questione di equilibri, solo che in cantina, sono più facilmente determinabili.

Quindi cosa ha fermentato in cantina quest’anno? 

Il rosso. È già certezza. La lavorazione a lasagna (alternanza di strati di pigioderaspato con strati di grappolo intero) ha dato ottimi risultati già con le prime sperimentazioni, è stata quindi ripetuta e perfezionata: ci permette di ottenere un vino sempre interessante nella sua doppia veste di quasi amabile e strutturato. A differenza dell’anno scorso però, abbiamo deciso di lasciare più tempo al suo riposo, per consentirne una piena evoluzione. Arriverà alla distribuzione in questo autunno.

Il rosato. Per lui cambiano le modalità produttive, nell’ottica di migliorare un prodotto finito che non ha ancora espresso a pieno le sue potenzialità intrinseche. La scelta di quest’anno è stata quella di procedere sempre con una vendemmia anticipata, che garantisce maggiore freschezza e acidità, oltre che un grado zuccherino minore dell’uva, ma trattandola in pressa diretta anzichè in pigioderaspato. Questa scelta ha fatto scendere di molto la resa (50% in meno rispetto all’anno scorso) ma ha restituito un prodotto equilibrato, contraddistinto anche da ragguardevoli profumi. Verrà imbottigliato in questa primavera.

I frizzanti. Quest’anno sono due. A partire dal rosato, abbiamo ripetuto il procedimento della rifermentazione in bottiglia al quale si aggiunge una nuova sperimentazione: uno spumante metodo classico. Più zuccherino (zuccheri di mosto eh!) e più frizzantino, concluderà la sua preparazione con l’operazione di sboccatura. Sarà pronto a natale 2025 (mentre il suo collega, il rifermentato, potremmo già berlo quest’estate

I riposati. Vogliamo provare a lasciar riposare una parte del Brushko rosso in anfora di terracotta ed una parte in botte di legno per capire come si evolve in queste condizioni. È una lunga attesa, sarà imbottigliato nel 2026, ma siamo certi ne varrà i sospiri.

[XFarm - Agricoltura Prossima]